Estos dos conceptos pareciera tener mucha relación o son sinónimos, sobre todo para personas que no están familiarizados e incluso para muchos que tienen décadas con el mundo de los licores. Muchos creen o tienen la noción de que son lo mismo.
A través de los años he tenido la posibilidad de conversar con varias personas y consultar varios libros acerca de estos conceptos. He encontrado vagas referencias acerca de esta relación, no profundizan. Esas referencias lo único que esclarecen es la indicación que el añejamiento es un número y la maduración es una cualidad. Pero como soy bien preguntón y curioso, me dí la tarea de entender qué es cada uno, cómo se relacionan, cómo se distingue el uno al otro y lo más importante, por qué es relevante para la destilería y para los consumidores finales. No he visto, escuchado o leído en ningún lado una profundización acerca de este tema por lo que me atrevo a decir que voy a compartir con ustedes la primicia de algo sumamente relevante al mundo del whisky e incluso podría extenderse a otros destilados donde es importante la influencia del contenedor sobre el líquido en un período de tiempo determinado y cuándo es importante.
Primero aclaremos algo. Este artículo se centra sólamente en el proceso del whisky o whiskey. Mucho de lo que se habla aquí podría extrapolarse a otras bebidas que pasan por procesos iguales o parecidos. Antes de examinar la diferencia entre añejamiento y maduración quiero que todos los lectores estemos bien contextualizados homogéneamente de las variables que rodean esta tésis. Dicho eso, ahora sí, comencemos.
LEGALIDAD
Como muchos saben, el whisky debe pasar un tiempo en un contenedor. En la gran mayoría de los países productoras de whisky debe pasar un mínimo de 3 años, algunos 2, y algunos sólo unos minutos para un proceso de añejamiento. Luego vemos casos en las etiquetas un número que representa los años (edad) del líquido más joven dentro de esa botella, algunos botellas no tienen siquiera la edad escrita en la etiqueta, los famosos 'sin estimación de edad'. Es fácil leer y entender esa información que está poblada por todos los rincones de la internet que hablan sobre whiskys.
POST DESTILACIÓN
Qué sucede después del destilado? El destilado luego pasa a unos contenedores llamado barricas que son de madera de roble. Estas barricas se almacenan por un período mínimo de 3 años, tener mínimo 40% de alcohol a la hora del embotellado, para poder entonces luego clasificarse como whisky. Pero también sabemos que los buenos whiskys se almacenan en esas condiciones por mucho más que sólo 3 años.
Cuando pruebas el 'New Make' o el destilado sin pasar por barrica, este tiene una increíble y alta potencia con notas y sabores propios del proceso antes del añejamiento. Es sumamente caro vender sólo el 'New Make' y además que sería una oferta muy limitada porque el whiskero no busca cómo quemar y desintegrar todo su aparato digestivo. Es entonces que se busca suavizarla con la madera para luego en la mayoría de los casos antes del embotellamiento, añadirle agua, diluirla un poco para calmar la potencia, aumentar el volumen del líquido para maximizar las ventas.
Entonces la siguiente pregunta, que es la pregunta que me motivó a hacer esta investigación, es:
Cuándo ese whisky se vuelve rico y aceptado, es el whisky que busca la destilería y si será estimado y apreciado por el whiskero?
Porque es muy muy común que tengamos enfrente varias botellas de la misma edad, mismo porcentaje, mismas barricas, diferentes destilerías. Lo curioso es que unos saben mejor que otro pero lo más importante es que algunos saben más alcohólico que otro.
LA MADERA
La madera comúnmente usada es el roble en sus diferentes especies. No voy a entrar en detalle sobre las subespecies de roble y sus características, eso es tema para otro post. Pero sí debemos considerar que la madera quiere adueñarse del líquido, quiere quitarle sus características, inyectar la personalidad de la madera, prácticamente convertir el destilado en lo que la madera le da la gana. Cuando leí eso, mi primera injerencia era básica y lógica: Entonces es presumible que un whisky de muchos años sabrá a pura madera? No precisamente. Porque hay muchos factores que pueden influenciar en cómo la madera o barrica actúe sobre el destilado. Desde la cantidad de usos que le han dado a la barrica (debilitamiento), el tamaño de la barrica, la variabilidad de la presión atmosférica, la variabilidad de temperatura, humedad o la consistencia de esos factores que actúan sobre la barrica. Basta un año anómalo en clima y tiempo que podría desviar cualquier plan de añejamiento. Todo eso van a ser factores determinantes de la relación que tenga entre la barrica sobre el destilado. Entonces la cantidad de años que el destilado va a estar en la barrica, variará dependiendo de todos esos factores.
AÑEJAMIENTO
Como lo indica la palabra y como todos comúnmente lo conocemos, es la cantidad de años que tiene el líquido de estar añejándose. He visto otros productos ajenos al whisky que tienen la palabra añejo pésimamente utilizado e inclusivo confunde o engaña a la vista. Eso ha provocado que esa impresión se traslade al whisky. Sin embargo, en el mundo del whisky, donde el país productor tenga legislaciones fuertes y aplicadas, la edad presentada en la etiqueta es la correcta.
En el mundo del whisky, la edad es sumamente relevante únicamente en los casos de los "Cask Strengths" porque sólo así es un indicador de lo que la madera ofreció en ese período de tiempo. Cuando no es "Cask Strength" es garantizado que es una mezcla de diferentes destilados añejados de la misma destilería y aquí es donde encontré la primera clave de mi investigación:
Por qué mezclan entonces diferentes lotes para obtener algo deseado?
La respuesta es obvia, para encontrar la mezcla perfecta para producir un buen whisky sea este "Single X", "blended X", o para cualquier embotelladora que busca mezclar un buen producto. Pero la pregunta es: por qué? Porque el añejamiento es simplemente un período de tiempo que la barrica puede expresarse en el líquido. No todas las barricas tienen el mismo carácter, potencia, generosidad, características y perfiles. Y es por eso, que 10 barricas, mismo destilado, 10 años después, cada barrica dará un resulta diferente.
Es entonces el añejamiento, que es un número, sólo dictamina cuanto tiempo estuvo ese líquido en una o varias barricas. Puede entonces esta cantidad de años dictaminar calidad? El típico, mientras más edad es mejor?
No necesariamente porque es aquí donde entra el segundo objetivo de este estudio: maduración.
MADURACIÓN
El diccionario de la Real Academia Española define maduración como acción y efecto de madurar.
Ahora, que es "madurar" según la RAE?:
1) Hacer que un fruto alcance el grado de desarrollo adecuado para ser consumido.
2) Adquirir madurez.
Y qué es "Madurez" Sr. RAE?:
"Período de la vida en que se ha alcanzado la plenitud vital y aún no se ha llegado a la vejez".
Como ven, las palabras claves son "Adecuado para ser consumido" y "Plenitud Vital". Es aquí donde la palabra añejamiento no toma relevancia y simplemente es un atributo numeral.
Aquí lo que realmente es relevante es maduración.
Pero para entender maduración, hablemos brevemente sobre compuestos, congéneros, fibras y otras cosas relevantes al caso. La madera tiene Ligninos, Taninos, Celulosa y Hemicelulosas. Pero la madera también se tuesta y/o carboniza por dentro y esta capa produce Lactonas de roble, Pirazinas, compuestos furánicos, fenoles, Guayacol y Siringol. Cada uno de esos provee aspectos diferentes al destilado en sabores y olores como vainilla, clavo de olor, especias, dulzor, florales, frutales, ahumado, a madera, semillas y nueces, café, etc. Mientras, el destilado o ethanol tiene elementos estéres como acetato de etilo, Etanoato de isoamilo, Hexanoato de etilo que es que le da los aromas frutales, alcoholes superiores como amílico, butílico, como ácidos volatiles acéticos, lácticos, gálico, elágico, catequinas, epicatequinas y estos pueden proveer muchas cosas como viscosidad, cuerpo, cremosidad, astringencia, complejidad en sabores. El destilado también provee ácidos orgánicos como caproico, caprílico y caprico que contribuyen con notas afrutadas y grasa. También provee Aldeídos como Acetaldehído y Furfural.
Entre tantas variables y atributos entre el destilado y la madera, el dilema es el siguiente:
Cuánto tiempo debe de tener el destilado dentro de la barrica para que esta relación entre dos objetos se dé, interactúan, sumerjan, fusione, se crea nuevas moléculas y partículas, se destruya viejas moléculas y particulas, se afiance, se forme un nuevo líquido para que alcance una plenitud vital y sea adecuado para el consumo? 3 años? 5 años? 15 años?
Antes de continuar les voy a poner un ejemplo:
En la residencia, varias mujeres tienen bebes al mismo tiempo. Todas se reunen con los babies cristianamente cada 3 meses en el rancho de la residencia. Cada reunión ponen el grupo de bebes jugando, interactuando, etc. Conforme avanza el tiempo y las reuniones, empiezan a notar que algunos pueden agarrar objetos con sus manitas, otros gatean mientras otros no. Luego, unos gatean mientras otros ya se pueden poner de pie y hay uno que otro que todavía no pueden gatear. Pasan los años y ya juegan en el play, unos más fuertes que otros, unos corren más y otros son más lentos. Y conforme pasan los años, las mismas madres reconoce quienes ya dejan de ser niños y otros están entrando a la pubertad. Pasan más años lo mismo, ven cuáles niños se han vuelto más maduros, mientras otros se comportan todavía como niños, otros como adolescentes.
Algo así sucede con la maduración. Conforme pasan los años la influencia de la madera va cambiando las propiedades del destilado. Apropiandose de algunas moléculas y componentes atrayendolos adentro de la fibra de la madera para moldearla, cambiarla, romperla o unirla con otras particulas o moléculas. Luego los devuelve al líquido cuando hay presión negativa dentro de la barrica y semanas después o meses después, por el aumento de la temperatura y hay presión positiva dentro de la barrica, el líquido se expande y busca cómo salir de la barrica. La madera vuelve a absorber y se repite este ciclo una y otra vez.
Lo que va devolviendo la madera para reintegrarse con el resto del destilado es una cantidad volumétrica pequeña más el contacto permanente del líquido con la madera lo que va alterando el destilado poco a poco. Pero ya vemos que no todas las barricas devuelven lo mismo. Algunos toman más tiempo para devolver, devuelven poco, devuelven menos potencia. Algunos devuelven poco pero con lo poco influyen mucho. Otros devuelven cosas indeseables para el consumo.
El momento que marca la maduración es el momento donde el contenido se vuelva lo suficientemente decente para empezar a ser consumido como un whisky y no sólo etanol. A partir de ese momento, empezó a madurar. Ya no es el mismo "chiquillo" o esa "juventud" donde hace cosas no deseadas. Pasa más tiempo, madura más, es mejor. Pero también sucede que en cierto momento de la maduración puede que se torne malo, indeseado, porque la barrica empieza a brindar notas sumamente agresivas. Como quien dice, este joven agarró malos caminos.
Otro ejemplo. Aquellos que han probado variedades, han notado que entre dos whiskys de la misma edad, misma barrica(s), mismo % de alcohol, uno es más complejo que el otro, uno es más alcohólico que otro. Esto significa que durante el período de añejamiento, una de las barricas empezó a madurar más tarde. Un whisky "joven" que no necesariamente es un número sino que la maduración llegó tarde tiene la tendencia en ofrecer un picante alcohólico más pronunciado. He probado whiskys de 5, 7, 9 años, muy muy ricos y complejos. EStos whiskys considero que su maduración comenzó en tempranas edades durante su añejamiento. Y he probado whiskys de 12, 15 y hasta 18 años que me supo muy alcohólico, poco complejo y muy horizontal en las notas donde interpreto que la maduración comenzó muy tarde o tuvo una barrica muy débil.
Conclusiones
La diferencia sensorial entre añejamiento y maduración todavía no ha sido escrita y puesto en práctica en libros o en instituciones de renombre. Siento que es una parte muy importante del proceso que se habla poco o no se han puesto a investigar de fondo. Aunque mi análisis es lógica deductiva basada textualmente en libros de whiskys y experiencias compartidas de personas expertas en la industria, si creo fuertemente que no hay que mezclar los términos de añejamiento con la maduración.
En la etiqueta dirá por ejemplo 10 años de añejamiento. Bien podría decir 10 años de añejamiento, 3 años de maduración. Dando a entender con cierta honestidad que el whisky empezó a salirse de la zona etilica a convertirse en un líquido que empezó a tener presencia perceptible de la madera por 3 años. Podría eventualmente las destilerías competir con años de maduración en vez de añejamiento. Porque todos tienen la capacidad de producir lijas, alcoholes fuertes y dominantes. Pero el arte radica en lo que ofrece la madera y en cómo lo maneja la destilería. Eso sí sería comparar entre artistas y su manejo de las barricas.
Todas las destilerías que producen whisky tienen un portafolio con y sin estimación de edad. El problema final radica que el consumidor tiene la predilección por whiskys de más edad. Y peor aún, el taboo que mientras más años, mejor el whisky, no es 100% verdadero, no aplica para todas las destilerías y mucho menos justifica la relación precio calidad en muchos whiskys que conozco.
Sin embargo, y esto es algo que quiero que lleven de este artículo o este pensamiento que tengo y es que cuando prueben o caten un whisky tengan muy presente lo siguiente:
Désen la oportunidad de probar New Makes cuando estén al alcance de sus manos. Esto es para probar el origen de la botella final ya añejado y madurado. Con esa experiencia podrán poco a poco ir definiendo características propias del destilado y características propias que ofrece la madera. De pronto, se darán cuenta de si un "Cask Strength", "Single Malt" o "Blended Malt" tuvo mucho o poca influencia de la madera y eso conlleva a determinar por ustedes mismos si ese whisky tiene mucho o poca maduración. No importa si el destilado proviene de un alambique tradicional, de un alambique de columna o hasta un híbrido. La madera no te va a mentir, te va a decir lo fuerte o lo débil que fue. Y en varios casos podrán identificar cuáles destilerías le ponen "amor" a la parte del añejamiento y/o la parte de maduración. Si fue que lo sacaron al público sólo para vender o lo sacaron al público para enamorar. Para muestra, hay varias destilerías que he probado que sí he notado que ese "amor" se está muriendo. Cada vez producen más whiskys a la venta donde fue poco la maduración mientras en la etiquetan quieren promover la grandeza del añejamiento.
El whisky es arte. Tiene tantas variables en su proceso de producción que cualquiera de sus partes afectará el resultado final. Pero recuerden siempre que la parte del añejamiento y maduración determinará al menos un 80% en el producto final. Y de ese 80%, la maduración determinará el producto final.
Salud!
P.D.: quiero agradecer a Graham Fraser, Arturo Savage (te debo un artículo de Terroir), Joe Cabassa, Ivan Navarro de Whisky Academy CR, Joyce de Springbank, Brian de Auchentoshan, Donna de Glenfarclas, Edinburgh Whisky Academy, Alan de Scotch Malt Whisky Society por compartir su tiempo y hablar acerca de varios temas que ayudaron a la elaboración de este artículo.
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