Para poder llamarse "whisky" una de las condiciones es que sea 40% como mínimo. Menos de eso, como se llamaría entonces? Se llama "whisky diluído" y ya dejaría de ser "whisky" como la ley lo demanda.
Dicho eso, hay una corriente bastante sostenido en la comunidad de whiskeros que las destilerias producen muchos whiskys de 46% y de pronto también los hay a 48% que es lo que muchos apasionados de whiskys prefieren. Será que es algo que prefieren los bebedores? Es mejor? Dicen que sabe mejor el whisky. Es cierto? Es una verdad a medias.
Antes de responderte esta pregunta primero les cuento una anécdota basado en hechos reales.
Hace muchas décadas atrás después de la segunda guerra mundial, el whisky escocés tanto en barriles como embotellados se exportaba mucho a Estados Unidos. El líquido se produce en un clima bastante frío y constante. En Escocia, las variaciones de las temperaturas en los alrededores de la destilería no eran extremas por lo que siempre era una temperatura frio a muy frio. En una de esas exportaciones iban muchas barricas en camino a Estados Unidos. El líquido se inspeccionaba antes de salir de la destilería y todo estaba como se esperaba. En esa travesía a través del Atlántico, las heladas y frías circunstancias del océano mantenía las barricas con una temperatura más baja de lo habitual. Si bien en Escocia hace frío, normalmente en invierno ronda los 4° centígrados, el atlántico norte podría llegar hasta -2° en la superficie.
Cuando el barco llegó a su destino en Estados Unidos, una breve inspección del contenido de los barriles se observó que era un líquido turbio amarillento café con impurezas dentro del líquido. Un líquido totalmente diferente al whisky que se conoce, dorado, transparente, limpio, por lo que se declaró que eso no era un whisky puro, que tenía impurezas y por eso se descartó todo el embarque y devolvieron el barco. Cuando el barco volvió a Escocia con ese monton de barriles, los inspectores extrañados de la situación bajaron las barricas, los transportaron a las instalaciones y se procedió a inspeccionar barrica por barrica y para su sorpresa, el mismo líquido era dorado, transparente, sin impurezas. Lo que sucedió fue que, una vez las barricas dentro de las instalaciones que estaban a temperaturas mayores, el líquido volvió al mismo estado de cuando se exportó la primera vez. Aquí es donde se inventó el filtrado en frío, pero, eso es historia para otro Blog.
Cuando inventaron el filtrado en frío las destilerías aseguraron que la calidad visual permanecía igual desde la destilería hasta la mano de los consumidores, aún si era en otro continente. Sin embargo, algo sucedió, algo inesperado empezó a trascender entre los whiskeros más apasionados, estrictos y digamos los más "puritanos, extravagantes, excéntricos y académicos". Resulta ser que para ellos, algo cambió con ese filtrado en frío. El whisky no olía igual ni sabía igual. No tenía ni la misma complejidad ni la misma intensidad. Para los más "religiosos" whiskeros, la naturaleza proporcionó una bebida magistral y el ser humano no debería estar manipulandolo sólo por la satisfacción visual, era algo innecesario sacrificar la calidad por la vanidad.
Años después de ese embarque, se descubrió que los aceites del whisky se condensaban como la nata de la leche cuando se exponía a temperaturas menores de 2°. Eso provocaba que el whisky se tornara turbio, con partículas parecidas a grasa y flotaban libremente en la botella o se asentaban en el fondo haciendo parecer que el whisky no era puro. Pero al quitar "la grasa o aceites" del líquido, estaban removiendo moléculas y partículas propias del whisky que ofrecía un rango de aromas y sabores propias de los aceites. Bueno, al menos eso aseguraban los más académicos.
Entonces aquí viene el dilema de las destilerías. Si no quito ese aceite, el whisky se puede tornar turbio el whisky incluso a temperaturas bajas no sólo a 2°, inlcuso hasta 16°, cuando se enfría con hielo en el vaso y no se vería bien en un estante, nadie compraría un whisky "impuro". El gasto de educar a la población sería sustancialmente monstruoso y además, no todos lo creería. Pero si quito ese aceite, esa grasa, el whisky perdería cierta esencia y lo peor era que aquellas personas que percibían la diferencia, muchos eran los "influencers" en aquellos tiempos. Muchas malas referencias haría que la reputación de la marca o destilería se podría ir por los suelos. Entonces, qué putas hago? que seguramente es una frase que dijeron probablemente en Gaélico.
Es hasta años después, con el avance en la ciencia.... mentiras, nada sofisticado como eso. Se dieron cuenta que un contenido alcohólico más alto, el whisky no se pone turbio aún si no está filtrado en frío. Empezaron a hacer pruebas, ir reduciendo poco a poco y encontraron que entre el 45.6% a 46% el whisky no se tornaba turbio ni las moléculas de los aceites se aglutinaban, en la mayoría de los casos. Sin embargo había un pequeño detalle llamado costo-eficiente. Cuando destilan 2 o 3 veces, la cantidad de producto final es muy reducido comparado con la inicial. El hecho de poder reducir el % de alcohol agregando agua mineral ahumentaba el volumen disponible a la venta. Pasar de 40% o 43% a prácticamente 46% representaba 2 cosas: menos unidad disponible para la venta y mantener el precio ó aumentar el precio de venta por botella y darle un sentido de "exclusividad". Adivinen qué paso? Sip, escogieron el segundo.
Más % de alcohol representa qué exactamente? Que la botella va a tener más notable los elementos de las notas y sabores de la barrica. Es mucha diferencia? en muchos casos si. Es mejor? No necesariamente, depende de la receptibilidad de los sentidos de quien lo huela y consuma.
Ok ok, pero entonces, por qué hay tantas destilerías que embotellan el whisky a 48% si ya con 46% eliminamos el problema que se pone turbio el whisky?
Porque a 48% el ethanol y otros componentes y elementos del whisky tiene un excelente balance simbiótico thermodinámico a temperaturas bajas hasta -5° y estos elementos y componentes no se solidifican y por ende, no se ponen turbio. a 46% todavía existe una posibilidad que se torne turbio dependiendo de los entregables que dá el destilado, la dinámica estructural de los alambiques y su condensación sobre estos aceites. Además de garantizarse que con un 48% el whisky en definitiva no se pone turbio, a los bebedores les llega más potencia aquellas notas y sabores que tanto buscan. Pero lo más importante para las destilerias, en promedio un aumento de gasto del destilado de un 2% los precios aumentan de un 46% a 48% de hasta un 8% o más del precio de un 46%. Y a pesar de este aumento en los precios, los consumidores finales, aquellos más aventureros, académicos, religiosos y puritanos justifican el aumento del precio por lo que el whisky entrega a los sentidos.
En síntesis, a 46% o 48% ha llegado a quedarse. Los whiskeros llegarán invariablemente a probarlos y se darán cuenta que después de años de tomar whiskys ese porcentaje es mágico, más el 48% que el 46%. Incluso los que son de porcentaje menor como un 43%, si dice unchilled filtered o Non Chill Filtered suena como una buena opción para probar.
Salud!
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